1月10日上午，中共中央、国务院在北京人民大会堂隆重举行2019年度国家科学技术奖励大会。jmnb

由周光宏教授、徐幸莲教授团队与江苏雨润肉类产业集团有限公司共同承担的“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”项目荣获国家科技进步二等奖。这是继雨润荣获2013年度国家科学技术进步二等奖后，时隔六年再次斩获国家级殊荣，成为国内肉食品行业唯一两获国家科技进步奖的民营企业。

据悉，国家科学技术奖是中国在科学技术方面设立的最高等级奖励，包括国家最高科学技术奖、国家自然科学奖、国家技术发明奖、国家科学技术进步奖、国际科学技术合作奖五个奖项。国家奖评审从推荐制向提名制改革以来，实行定额定标评审，更具权威性和公信力，其中科技进步奖数量减幅近40%，获奖难度明显加大。

解决了西式肉品“水土不服”的难题

雨润集团依托“肉品加工与质量控制国家重点实验室”的科研平台，与南京农业大学周光宏教授团队开展密切的”产学研“合作，围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关，经过多年努力，阐明西式低温肉制品凝胶形成新机制，研发出凝胶品质控制关键技术，解决了西式肉品出水出油严重、产品易变色、货架期短等缺陷。

肉品加工是我国食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。雨润是国内最早开发西式低温肉制品的企业之一，市场占有率连续20多年位居全国前列，高星级酒店覆盖率更是达到75%以上，成为行业的引领者。面对以上难题，科研团队通过不懈攻关，揭示出在热诱导下，肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶新机制，再根据新机制研发出凝胶控制新技术，进而解决困扰低温肉制品行业多年的“水土不服”的难题。

肌肉中有很多肌原纤维蛋白，在加热条件下，这些肌原纤维蛋白从无序分散的溶胶状态组装成立体网状的凝胶状态，能够有效地锁住水分。水分保住了，如何锁油呢？肌肉蛋白到底是如何吸附到脂肪上的呢？团队经过研究，首次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发生了结构变化，疏水基团暴露，与脂质融合形成了乳化界面蛋白膜，也就是形成了“水包油”的结构，这一过程被称为“乳化”，该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。

根据凝胶控制新技术，团队还开发了高效复配腌制剂，使低温肉制品的蒸煮损失显著降低，质构得到显著改善，有效解决了西式低温肉制品质地差、出水出油严重的难题。在此基础上，团队鉴定出导致低温肉制品腐败的主要菌种，阐明其消长规律，制定出生产加工过程的关键控制点。

雨润集团与南京农业大学周光宏教授团队围绕国家重大战略需求和农业及食品科学的前沿问题展开深入研究，在关键技术与设备研发、技术集成应用方面进行了20余年的联合攻关，并将科研成果转化为实际生产，已累计上市新产品75种，授权发明专利31项，切实解决让老百姓吃得好、吃得放心的民生问题。

已两获国家科学技术进步二等奖

事实上，此次获奖是雨润集团和周光宏教授团队合作成功之“梅开二度”。雨润集团与周光宏教授团队共同完成的“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”项目获2013年度国家科学技术进步二等奖。一家民营企业短时间内能够两次获得国家科技进步奖，实属罕见和不易。

该项目系统开展了冷却肉品质控制关键技术及装备的研发与应用，在冷却肉品质形成和变化规律、冷却肉品质控制关键工艺技术以及关键装备研发等方面，取得了重要进展。雨润集团实施了托腹三点式电击晕机、冷凝式蒸汽烫毛隧道机和隧道式连续猪胴体打毛机等冷却肉加工关键装备研发、冷却肉加工相关标准制定，异质肉控制、乳酸喷淋减菌、雾化喷淋冷却、分级等成套技术推广应用。

其中雨润集团研制出的托腹三点式电击晕机，性能指标达到国际先进水平；冷凝式蒸汽烫毛隧道机和隧道式连续猪胴体打毛机，首创了带导流板隧道结构，集成多点温度在线监控技术，可实现湿热气流流速、流向、温度的自动调节以及多台串联集成，达到国际同类装备的性能指标；配套装置卧式悬挂输送机，性能指标达到国际同类产品水平。集成组装屠宰关键装备，形成600头/小时的大型复式隧道脱毛生猪屠宰线，已有19台套在雨润集团投产使用。该成套屠宰线的价格仅为国外同类设备的60%，在同等生产能力和生产质量的条件下，一次性投资可节约1000 万元/套，具备显著的经济和社会效益。

科研创新是雨润转型升级的核心动力

雨润以科技研发引领行业发展，每年在科研领域的投入超过2亿元，贯穿养殖、屠宰、精深加工、冷链运输、生物制药全产业链。从生猪遗传改良工程、完善生猪良种繁育体系，到“21道检验检疫流程”，再到依托物联网技术“三维码”实施全程可追溯体系；从物流ERP、冷链GPS定位，到猪血提取血红素、开拓生物制药领域，再到农产品全球采购中心的“蔬菜指数”、“水果指数”；从冷鲜肉到低温肉制品，形成上千个品种的全系列产品阵容，仅2019年上市新产品就达300多个……这其中，无不渗透着由20多位博士和上百位硕士组成的雨润科研团队的汗水和智慧。

凭借着雨润26年如一日在科研创新道路上的孜孜以求和锲而不舍，雨润成为了国内首家同时拥有“一室两站四中心”的肉食品企业，即拥有一个国家级重点实验室、一个博士后工站、一个院士工作站、一个国家级肉品工程中心、一个国家级企业技术中心、一个国家级研发中心和一个国家级检测中心。

特别是雨润国家级重点实验室，自建成以来就形成良好的运行机制，在研究单元设置、科研队伍规模、人才培养和队伍建设方面均取得突出成效，重点围绕肉品加工和质量控制的关键科学与技术问题开展研究，凝练了“原料肉质量安全控制技术”、“肉品加工质量安全控制技术”、“肉制品质量安全控制技术”、“肉品品质可追溯技术”、“肉品贮运过程全程质量控制”等行业前沿研究方向，并设置8项开放基金课题。先后承担国家级、省部级重点项目26项，在食品关键技术领域获授权发明专利上百项，牵头制定数十项国家标准，承担了包括“十五”、“十一五”、“十二五”和“十三五”期间肉类行业大部分重大科技攻关和支撑项目。

目前雨润集团与近20家国内外著名的研发机构和食品专业顶尖院校建立了紧密的产学研合作关系，包括南京农业大学、中国农业大学、江南大学、中国肉类研究中心、日本水产研究所、德国肉类研究所、丹麦肉类协会等，使企业自主创新能力得到显著增强。正是凭借着独树一帜的科研创新能力，及成功抢占技术标准“制高点”，雨润才能够成为中国肉食品行业的标杆企业，才能够成为中国消费市场20年来最具影响力的消费品牌之一。