酪蛋白是乳蛋白的主要蛋白质，约占总蛋白量的80%。酪蛋白不是单一蛋白质，而是由a-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白组成。酪蛋白是典型的含磷蛋白，a-酪蛋白、β-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合形态存在，可用弱酸或凝乳酶使其凝结。所以，牛乳可以用来制作干酪、干酪素等产品。

乳清蛋白主要有β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA）及免疫球蛋白（Ig）。这四类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上。此外还有一些其他微量的蛋白质等。其中β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA），分别占总乳清蛋白的50%、20%和10%。由于乳清蛋白生物学上的意义，是生产婴幼儿配方乳粉的蛋白质配料。

是一种铁结合糖蛋白，红色转铁蛋白家族，在大多数生物活性液包括乳中表达，是哺乳动物的先天免疫系统的一个主要部分。保护范围从大范围的微生物直接的抗菌，包括细菌、病菌、真菌、寄生虫，到抗炎和抗癌活性。1939年首次在牛乳中发现乳铁蛋白，1960年从人乳中分离出乳铁蛋白并定性。牛乳（常乳）含量一般为30mg/L，人乳（常乳）为1000mg/L，初乳中的乳铁蛋白含量会高几倍。乳铁蛋白的免疫性能影响先天和后天的免疫。

蛋白质是牛乳的主要营养成分之一，乳蛋白能为我们身体提供每日必需的氨基酸，是能量的来源。牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和优质蛋白质。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。

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