近期华北、黄淮冬麦区及周边省份小麦产区，大范围、长时间连阴雨，部分地区已成熟（即将成熟）小麦在穗上发芽或产生芽萌动，将使生芽粒（不完善粒总量）增加或者容重降低，影响夏收小麦质量和数量。

正确认识生芽粒对小麦（面粉）质量的影响，通过小麦生芽粒分类存放，体现更大价值显得更为重要。从面粉企业角度来看生芽粒小麦对面粉质量的影响，用以前实验内容（原文刊登于2016年6期《现代面粉工业》）做以探讨。

一、加工企业进厂小麦检验项目

小麦进厂检验项目一般有：水分、容重、杂质、不完善粒、湿面筋、色泽气味、DON等项目。部分小麦会增加流变特性（粉质、拉伸、粘度等）等。目前大多数项目所需检测设备已实现快速便捷，只有不完善粒项目主要由人工检出，由于个体差异、工作能力、经验、环境、劳动强度等方面影响，不完善粒中的项目和结果没有统一标准。

不完善粒一般包括虫蚀粒、黑胚粒、赤霉病粒、破碎粒、生芽粒、生霉粒等几种。笔者认为在生产清理工艺中，虫蚀粒和破碎粒通过打麦机、筛选等工艺，基本可以去除无法正常出粉的小麦粒；黑胚粒、赤霉病粒、生霉粒通过打麦、筛理、色选等工艺，到入磨麦时（黑胚粒、赤霉病粒、生霉粒）剩余的数量不多，余下的也大部分能够出粉；唯独生芽粒通过生产车间清理工艺去除率不高。（在不同设备组成的清理工业多次检测后认为，从搭配后小麦到入磨小麦的生芽粒降低约为20%。）

二、生芽粒的定义和分类

在GB1351中规定，生芽粒指的是小麦中芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。

生芽粒中第一种，芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，外观比较明显，易于检出；生芽粒中第二种，芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂，这部分小麦中一部分破裂明显，有少部分在小麦胚顶端有针尖状小孔，在光线充足，熟练化验员重复检验几次后基本能够检出。

生芽粒中第三种，未突破种皮但胚部种皮明显隆起的小麦不易检出，这部分小麦俗称芽萌动。这部分小麦由于品种、色泽、软硬、地域、收获年限、工作经验、工作环境、个人理解等差异，在实际检验中这部分小麦容易产生相对误差。通常需要用解剖刀或者美工刀切开观察。

储备用小麦和加工用小麦侧重点不同，以及不同用途的面粉重点检测指标有所差异。不完善粒项目中芽萌动是否完全需要检出值得商榷。

三、生芽粒搭配实验

1．试验设想。取捡不完善粒时挑出的生芽粒集中，积攒一定量后进行试验制粉，评价各项指标。将该面粉分别加入不同质量的三种面粉（从灰分、稳定时间区分高、中、低档，兼顾其他指标），每种面粉加入的生芽粒面粉成比例递增（从3%到30%），检验添加后面粉的质量指标，对比检验结果。

2．实验说明。在不完善粒检验检出的生芽粒小麦中，芽萌动的比例大约为30%。检出生芽粒小麦的原粮实际情况：陕西关中地产小麦大约为65%,省外占35%；河南产西农979、郑麦366，山东济麦17，合计约占25%；软质小麦约占35%。实验结果省略。

3.对比实验结果大致可以得出：

a随着生芽粒小麦比例的增加，对于面粉水分、灰分、吸水率、形成时间、糊化温度影响不大。

b随着生芽粒小麦比例的增加，生芽粒小麦对于破损淀粉的影响，显著增加后逐步降低，没有规律。

c随着生芽粒小麦比例的增加，对于面粉的峰值粘度逐步降低，降落数值明显降低，稳定时间明显降低。

d随着生芽粒小麦比例的增加，面粉的弱化度明显增加。

四．生芽粒小麦的大致分类

参考以上结果，根据周围小麦供应情况，结合公司库存小麦品种、数量，根据面粉对应的产品（面制品）特征，有针对性的收购（搭配）小麦，保证面粉质量。在生产经营中，生芽粒（兼顾不完善粒总量）小麦在入库时大致分为：

生芽粒分类：

要使用品种小于3%（搭配时使用比例大于25%）;

次要品种大于3%小于6%（配时使用比例大于10%小于25%）;

本物料大于6%小于10%（搭配时使用比例小于10%）;生芽粒大于10%的小麦基本不予采购。

生芽粒大于20%的小麦加工企业基本无法使用，饲料替代或者其他用途。

多数麦区还未连续放晴，依然不具备全面收割、晾晒的条件。生芽粒增加和不完善粒上升已是不争的事实，只是范围和强度需要进一步核实。已收割小麦短期来看难点是水分降不下来，长期来看不同比例的生芽粒区分存放是难点。

以上实验和建议只是初步探讨，不同地域小麦的复杂多样性，面粉需求不同，实验设备的误差以及生产设备、工艺差异，加上能力有限，需要各位从业者结合自身实际区别对待。

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